Какао, 4000-годишното тропическо растение, е един от най-големите подаръци на Мексико в света. Това растение превзе планетата като един от най-приятните аромати на човешкото небце.
Думата какао идва от Nahuatl cacahuatl и Maya kakaw и се смята, че означава силен, червен плод - вероятно поради укрепващите качества на какао при поглъщане. Това е придирчиво растение, което отказва да расте от над 20 градуса ширина на север или юг от екватора, ендемично за тропическите и субтропичните зони на Америка. Испанските конквистадори шепнеха за свещените гори от какао на Мая, които им позволяваха да отглеждат какао отвъд тези географски ограничения. Днес учените смятат, че тези горички са били разположени вътре в мивките (наречени ценоти), които предлагат на дърветата сянка и постоянен източник на прясна вода от подземни реки.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Първото известно одомашняване на растението е от хората на маите преди 2000 години. Какао съществуваше много преди това, но хората от Централна и Южна Америка, запознати с него, просто изсмукаха мастното си бяло външно покритие и изхвърлиха вътрешното семе или „бадема“, за да бъдат изядени от птици и други животни. Маите започнаха да изсушават и препичат семената на какао, които да се използват в рецепти и като валута. Използването на какао като храна през предиспанската епоха е било дълбоко ритуално и запазено за специални случаи. Той беше достъпен само за горните ешелони на Мая, а след това и за мексиканското общество - семената бяха толкова високо ценени, че практически невъзможно работещите бедни да ги получат.
Прясно какао car © carlosmedinav77 / flickr
Испанските историци записват използването на няколко различни вида растения от какао при пристигането им в Новия свят, някои са били използвани в храни и напитки, други като валута, а една по-специално, като вид милостиня за бедните. Когато испанците започват да монополизират производството на какао през колониалния период в Мексико, традиционните напитки и техники за готвене постепенно се трансформират (студено до горещо, горчиво до подсладено, водна основа до млечна основа), създавайки формата на шоколад, позната днес по целия свят,
Шоколад x © xxxology / flickr
Плодът на какаовото дърво расте от клоните и ствола на дърветата, те имат твърда външна черупка и се берат при най-узрените си, разцепени отворени и освободени от белите си, лепкави вътрешни семена. Пресните семена на какао, с техния мастен външен слой, се отлагат в дървени кутии и ферментират в тропическата топлина, променяйки своя цвят, аромат и мирис на тези, които сме познати като „шоколадови“. След около седем дни във ферментационните резервоари семената се изваждат, за да изсъхнат под слънцето, по-късно се препичат. След това изсушените препечени семена на какао се смилат (традиционно в Мексико на метат - плоска хаванче и пестик, направени от вулканична скала) и се добавят към напитки и сосове, или в случай на търговско производство на какао, превозвани по целия свят за приготвяне на шоколад барове, прахове, напитки и добавки.
Препечени и изсушени какаови зърна │ © Джулиан Фризони / flickr
Докато съвременният свят е съблазняван от сладките барове на Белгия и млечно-сладкия топъл шоколад на Франция, местните общности на Мексико все още правят много от традиционните напитки и сосове от какао в своите общности. Въпреки че са направени леки корекции за съвременното небце, в Мексико все още можете да намерите напитки със студено какао, пикантни сосове с какао и пенест, канелен горещ шоколад, приготвен с вода. Някои от най-познатите мексикански препарати от какао са:
Горещ шоколад Oaxacan
Отбелязан за своята канела и подправки, горещият шоколад Oaxacan се продава в цялото Мексико. Смесва се с вода с помощта на молинило, за да се направи пенист и вкусен горещ шоколад.
Mole Poblano
Един от най-известните кулинарни износи за Мексико, мол поблано, е смес от препечени семена от какао, чили, ядки и подправки с възможното добавяне на банан или дори стари тортили. Всички съставки се смесват в паста и се смесват с пилешки или зеленчукови запаси и се сервират върху (най-често) пилешко или пуешко.
Tejate
Студена шоколадова напитка, открита в южния щат Оахака, теджате е смес от цветя на какао, царевица, какао и някога е била напитка, която почита началото на реколтата на царевица за коренното население на Мексико.
какао
Със същото име като плодовете, тази традиционна напитка се приготвя от смлени какаови семена, фава боб, царевица, канела и анасон и се подслажда с пилонило.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
