Културна екскурзия разговаря с най-талантливите готвачи в света за градовете, които ги вдъхновяват, и забележителностите, миризмите и усещанията, които стимулират подхода им към храната. От базата си в емблематичния музей Гугенхайм Йозеан Алия се утвърди като лидер на ресторантската сцена в Билбао и е почитан в световен мащаб заради пионерския си подход към баската кухня.
Вътрешността на Неруа е толкова курирана, както храната в чинията и изкуството по стените | С любезното съдействие на Неруа
Страната на баските едва ли има късмет при талантливите готвачи. В края на краищата регионът има около 40 звезди на Мишлен, 14 повече от цяла Португалия, а ежедневните му, ежедневни ресторанти са толкова почитани, че хората се стичат от цял свят за вкус на баската пинтксо култура. Но от многото кулинарни умове в този ожесточено индивидуален северозападен ъгъл на Испания, Йозеан Алия, главен готвач на Неруа в музея на Гугенхайм в Билбао, се откроява като един от най-надарените и интелигентни. След като по същество реконструира разбирането си за храна, когато загуби усещането си за вкус след катастрофа на мотоциклет и кома в началото на хилядолетието, подходът на Алия е изключително церебрален и ръководен от изследвания. Храната му е Билбао през и през, но по-близо до изкуството в Гугенхайм, отколкото закуските в градските пинцо барове.
Ресторантът му, кацнал на брега на река Нервион, е малко в унисон с легендарната му обстановка. Неговият минималистичен, непретенциозен декор се вдига и тече с причудливостите на проектираната от Франк Гери сграда. Таванът и стените се потопят и изтръгват около масите, създавайки усещане за движение, съчетано с динамиката на кухнята на Алия с отворен план и бригада от сервитьор, преминаваща 18 курса до вечери. И тогава е храната. Алия е обсебен от улавянето на душата и чистотата на неговите съставки и приготвянето им по такъв начин, че тези аромати да са напълно неподправени. Минималистичният би бил един от начините - може би редуктивен начин - за описване на ястията на Неруа.
Вземете например неговото блюдо с черешови домати, в което различни сортове се сервират на височината на зрялост, обелени, мариновани в дестилати от билки и гарнирани с миниатюрни микро-версии на билките, с които са овкусени. Това, което изглежда е пет изкусно подредени чери домати в чиния, е вместо това резултат от безкрайни изследвания. Алия разбира как се отглеждат тези домати, кога и как узряват, каква е естествената им сладост, какви билки се съчетават най-добре с тях и как тези билки се дестилират най-добре. Алия говори пред Културна екскурзия за кухнята в Билбао и баската и как успя да деконструира ароматите, които правят този регион толкова ценен и празнуван в света на храната.
Хосеан Алия възстанови способността си да вкуси и като такъв анализира всеки детайл от неговите ястия | С любезното съдействие на Неруа
Кой си ти и как готвиш?
Казвам се Жозеан Алия и съм главен готвач на Неруа, в световноизвестния Гугенхайм в Билбао. Когато бях малък, бях сигурен, че искам да бъда готвач, така че на 14-годишна възраст започнах да уча в школата по ресторантьорство в Лейоа. В края на 1998 г. работех в кухните на Гугенхайм, а 13 години по-късно успях да сбъдна мечтата си да имам свое пространство тук: Неруа. Природата определя темпото на моята кухня. Приспособявам го към всеки сезон без цензура и готвя храната, която искам да готвя. Моята кухня е местна и идва от зеленчукови градини, море и ферми. Готвя с 'muina' - баска дума, която има много дефиниции: от 'ядро' до 'сърце' до 'същност'. За мен това е среща на душата и веществото, но и на мисълта и знанието, за да създам нещо наистина красиво.
Какъв е градът ти?
Обичам да се разхождам покрай река Нервион, гръбнака на града, която разцепва Билбао наполовина. От неговите брегове можете да видите цялата история на града, изложена пред вас. Това е приятна, тиха разходка и през нея виждате всяка страна на града, от стария Билбао до новия, космополитен град на днешния ден. Можете да видите La Peña, Itasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
, Бих могъл да продължа. Всичко е красиво и баски, [понятия], които седят спокойно една до друга. Това е за мен Билбао: старото и новото, традицията и радикализмът - дом.Представяне на Алия на Билбао в чиния: сос от бял лук, треска и зелен пипер | С любезното съдействие на Неруа
Какъв е ароматът на вашия град?
За мен, когато съм далеч, ми липсва вкусът на испански омлет. Първото нещо, което правя винаги, когато се върна, е да отида в любимия ми бар, да изпия чаша txakoli [пенливо бяло вино] и да пия резен тортила. Но за града като цяло можете да определите вкусовете на Билбао по нашите четири основни соса: bizkaina, pil-pil, черен сос и зелен сос. Те са сосове, които идват от нашата култура и нашите обичаи; за хората от Билбао вкусът им е чиста магия. Това ни връща към нашето детство, когато майка ни щеше да ни чака у дома с нещо познато, вкусно и нещо, което знаехте, че се е погрижило и обичаше да прави.
Какъв е характерът на вашия град?
Обичаме да споделяме чиния или да седим на маса или да се облегнем на бар. Обичаме да си слагаме гювеч и да се наслаждаваме на компанията на нашите приятели или на нашите посетители. Ние разбираме, че храната е начин да се насладим на простите неща в живота с хората около нас - това е начинът ни на живот (заедно с футболната култура, разбира се!). Ние мразим киселините, скучните хора, предразсъдъците и най-вече хората, които не обичат да ядат и пият. Някои казват, че се държим така, че сме по-добри от останалия свят, но се гордеем с това, което ни прави уникални. И тайно, ние наистина мислим, че сме столицата на света!
