Чешките сладкарски изделия са богата традиция, която датира от 15-ти век, но въпреки това понякога тя се отменя като кулинарно изкуство в сравнение с други форми на гастрономия. Лукаш Скала, главният готвач на първата сладкарска фабрика в Прага, е на мисия да промени това.
Сладките на Cukrář Skála са почти прекалено красиви за ядене © Cukrář Skála
Зад стъклените стени на Cukrář Skála, сладкарските готвачи са трудни за работа. Видими за минувачите, които се скитат из улиците на новия град на Прага, те придават завършителни щрихи на пралините, раздават малки традиционни торти и смесват сладолед. Тази прозрачност, великолепното разкриване на процес, който обикновено се крие в кухнята, е основната концепция, която Skála нарича „фабрика за сладкарски изделия“.
„Възприятието на хората за десерти и сладкарски изделия трябва да се промени“, казва Скала, като посочва липсата на видимост на индустрията в публичната сфера като основна пречка. „Научихме за [качеството] на храната, която традиционните готвачи правят, и можем да я съдим по ресторанти. За съжаление не съществува такова разбиране за чешките сладкарски изделия."
В Cukrář Skála фабричните отделения са разделени от етаж до таван от стъклени стени, като хората на улицата оставят свидетели на сладкарите на работа, преди дори да влязат. „Това е чудесна възможност да се покаже занаят, който обикновено е скрит далеч, да се покаже колко е красив“, казва Скала от дизайнерската концепция. „Първоначално исках да го отворя от кръста нагоре. Но след като намерихме мястото, което [архитект Вацлав] Червенка проектира, имаше смисъл да го поддържаме толкова отворено и прозрачно, както сега. Обичам го и не бих го променил."
Пораснал, Скала щеше да види баща си сладкар на работа в кухнята и научи всички основни умения на сладкарските изделия, гледайки го как работи. „Най-важното е [като сладкар] да се придържате към основните рецепти и практики“, обяснява той. „При традиционните готвачи и готвене, дори ако съставките не са най-добрите или ако ги подправите по различен начин, все пак можете да запазите яденето и качеството. Но при сладкарите всичко е свързано с основите. Ако объркате тези неща, крайният продукт винаги ще бъде лош."
Lukáš Skála поставя финишите на сладкарница © Cukrář Skála
След ранното си обучение Скала си почива от занаята, за да се присъедини към армията, но в крайна сметка се връща към призванието си, когато е нает да работи като сладкар в хотел InterContinental в Прага. Едва след години, по време на пътуване с национална група готвачи, той се вдъхновява да мисли по различен начин как сладкарските изделия могат да бъдат иновации и представянето му пред обществото да се преоткрие.
„В Азия видях много отворени кухни и дори отворени сладкарски магазини. Хареса ми и реших, че искам да имам отворено собствено пространство - малкото за производство - хората да видят как е направено. “ По това време той вече си сътрудничи с инвеститорите на Together Group в отделен белгийски ресторант, а през 2017 г. те колективно съживиха визията на Cukrář Skála.
Показвайки на клиентите колко внимателно се приготвят, приготвят и гарнират любимите им лакомства, Skála ги кани активно да мислят за това, което консумират. „Ние показваме качеството на съставките, как се отнасяме към тях и как изглежда целият процес. Ние не използваме никакви предварително приготвени смеси “, казва Скала. „От съществено значение е да се възпита потребителят да разбере какво всъщност представлява качествен [сладкарски продукт]. Това ще помогне да се издигне цялата индустрия."
Освен необичайната отвореност на пространството, клиентите за първи път също изразяват изненада от относителната достъпност на офертите за гурме лакомства. „По начина, по който изглежда заведението, те винаги очакват, че всичко ще бъде много по-скъпо. И след като го опитат - добавя той, - малко премия струва не ги притеснява толкова много, тъй като те оценяват, че наистина си заслужава."
Ето плодовете на 600 години чешка сладкарска традиция © Cukrář Skála
Всяка от предлаганите рецепти е измислена от самия Скала, но процесът на вземане на решения винаги е съвместен. Преди да представи нов продукт на пазара, Скала създава извадка, която споделя с екипа си от сладкари по време на групова сесия за дегустация, за да получи отзиви на всички. „След това го правя отново и го оформям до финалния вид на десерта. Обикновено третият път е чар и той се добавя в магазина."
Високият процент на производство също означава, че те трябва да бъдат избирателни по отношение на това, което лакомствата правят окончателното намаляване. „Ние не сме изящни сладкарски изделия за хранене, които правят 10 броя, така че трябва да сме сигурни, че е добре за [масовото] производство.“ От 80-те различни разновидности на сладкарски изделия тук около 300 броя от всеки вид се произвеждат ежедневно. С продукти, вариращи от традиционни и модерни печива и сладкарски изделия до сладоледи и пралине, това не е малък подвиг.
От откриването си през декември 2017 г., Cukrář Skála стана известен със своето умение да преименува традиционните чешки класики. „Приемам традиционните рецепти, които хората познават от миналото. Онези, на които не ми харесва толкова много или лично не ми се струват вкусни, го прекроявам по свой вкус. “ Скала казва, че много клиенти се връщат специално за тези модернизирани корекции. „Има различни вкусове, но хората се връщат за тези специфични аромати на много традиционни продукти.“
Разликите между традиционните и съвременните техники, казва Скала, не са толкова големи, колкото някои могат да си представят. „Някои десерти са прости, но страхотни в своята простота. Някои са по-сложни, но повече по отношение на процесите и правилата, които винаги трябва да се спазват. Основите са ключови и за двете; когато ги познаете добре, те ще бъдат добри. " В края на деня, добавя той, всичко е свързано с аромата. „Когато знам, че мога да го овкуся по-добре, го правя, като поддържам външния вид познат и традиционен.“
Стъклените стени на Cukrář Skála позволяват на клиентите да наблюдават майсторите на работа © Cukrář Skála
Една от най-продаваните му чешки класики с обрат е koňaková špička. Докато кремовата торта традиционно се потапя в шоколад, тук сладкарите създават първо черупката и я инжектират с вариант на обикновения пълнеж с крем. В други случаи само незначителен елемент от рецептата се променя. „Брамбора е направена по много традиционна рецепта и просто добавям истински марципан, вместо кремовата паста, която традиционно се използва за оформяне.“ Една от най-популярните им рецепти е подписът cukrář, който е фабричен оригинал и включва орехи в карамел, масло и сол.
Поради успеха на първото място, Skála вече отвори втори магазин за сладкарски изделия, за да бъде в крак с търсенето както на местните, така и на посетителите, идващи в Прага. Cukrář Lukáš Skála на улица Dlouhá, разположена в центъра на Стария град, служи главно за продажба на стоки, произведени във фабриката в Новия град. С напредването на бизнеса Skála също планира да разшири продуктовата гама, като използва повече сезонни съставки.
Преди всичко неговото желание е основното послание да бъде едно и също. „Ние обичаме концепцията и бихме искали да се придържаме към нея“, казва Скала. „Бихме искали да покажем на хората какво представлява света на сладкарските изделия, да обучаваме хората малко повече и да запазваме прозрачността винаги.“
Той е оптимист, че индустрията излиза от сенките. „Прекрасно е да видите [чешкия] свят на сладкарски изделия да расте, да се развива и да цъфти.“ От тези стъклени стени бъдещето изглежда светло за мисията на Skála да изведе индустрията, за която е толкова страстен, на следващото ниво.
Славата на шоколада е изложена в Cukrář Skála © Cukrář Skála
