Шеф-готвачът Енрике Олвера и неговият екип от Пужол, Мексико Сити, изработват ароматите на мексиканската гастрономия по новаторски начин. Разглеждаме ресторанта, неговия готвач и начините, по които тази кулинарна институция обучава света за традиционната мексиканска кухня.
Това, което мнозина приемат за „мексиканска“ храна, всъщност традиционно не е мексиканско. Адаптациите на кухнята са частично произтичащи от притока на испанско и американско участие в историята, което води до вариации на традиционната употреба на съставки като царевица и боб и налагането им на интензивна употреба на месо и млечни продукти, по-специално на сирене. Въпреки че тези вариации са сполучливо вкусни (макар и често нездравословни), традиционната мексиканска кухня се корени в използването на пресни регионални плодове и зеленчуци, ароматни сосове на чили на базата на моли и вкусни аромати като цитрусови плодове.
От откриването си през май 2000 г. Pujol е начело на лидера на иновативното мексиканско готвене чрез упорит труд и присъщо внимателно внимание към детайлите. Постигайки това първоначално чрез преработка на класически ястия, подобряване на техните качества и аромати, Pujol сега се стреми да представи мексиканската кухня като мощност в съвременната гастрономия и чрез обширни проучвания ефективно създава нови и интересни ястия, базирани на множеството от съставки и аромати на нацията.
След като тренира в Кулинарния институт на Америка, интензивно изучава историята и храната на страната му в продължение на много години, готвачът Енрике Олвера е експерт по вкусовете и наследството на мексиканската храна. Той внимателно планира всяка гладка, слойна и комбинираща индивидуални вкусове, за да създаде цялостно различно изживяване. Ресторантът му Pujol се счита за най-добрият в Мексико, удостоен с титлата от Wall Street Journal и през 2013 г. е поставен на 17-то място в топ 50 ресторанти в света от San Pellegrino. След като три години се класира в топ 50, Пухол не е странно да получи признание за своите постижения. Това обаче не само се дължи на постигането на най-високия ранг на всеки мексикански ресторант в списъка на Сан Пелегрино, както и на различните му други награди, които правят рекорда на ресторанта да се чупи. Той активно тласка мексиканското готвене в световната светлина, което му позволява да се превърне в една от най-уважаваните нации за съвременно готвене. Чрез разкриването на аромати, съставки и методи, които са верни на Мексико, Pujol разгърна кулинарния потенциал на страната, карайки други влиятели в гастрономическата индустрия да отстъпят и да забележат.
Страната Мексико е в особено предимство, когато става въпрос за изработка на рецепти и определяне на вкусове, тъй като притежава много вкусове, които са специфични за нейните граници. Тъй като мексиканската кухня е широко регионална, употребата на местни плодове и зеленчуци, които не растат (добре) на друго място, се използва широко в традиционните ястия на страната. Поради работата, извършена от Енрике Олвера и неговия екип в Пужол, се наблюдава увеличение на националните готвачи, които разглеждат историята на мексиканската кухня, когато изследват потенциални идеи, а не търсят влияния в чужбина или в чужбина. Този вид изследвания и експерименти са присъщи на практиката на Пужол. Кухня, която постоянно гледа напред, те се стремят да създават устойчива и местна храна, като същевременно целят значително намаляване на разхищаването на храна. Това е очертано от Олвера в книгата му En la Milpa (2011), в която той се позовава на културната система, която се използва в Месоамерика, която позволява да се отглеждат няколко вида култури в едно поле. Позволено е също така да се изостави земята между циклите на растеж, за да може почвата да се попълни. Този метод е забележителен, тъй като се смята, че позволява разцвет на културите без нужда от химикали или пестициди и следователно позволява органичен растеж на културите.
Поставянето на мексиканска храна в историята си по този начин подчертава способностите й да разказва история чрез своите ястия. В допълнение към създаването на нови ястия, Pujol се стреми да разкаже тази история чрез редовно променящото се меню. Експериментирайки с ароматите на Мексико, ресторантът разкрива историята на своята нация и предоставя на останалия свят възможност да се запознае с традиционната мексиканска кухня. Традиционните мексикански ястия като Chiles en Nogada (ястие на базата на чибла поблано, пълнено с настърган месо и гарнирано със сос от орехи и сметана и нар) са известни в цялата страна. Идеите зад тези ястия, по-точно начинът, по който ароматите им предизвикват индивидуални спомени у потребителя, имат предвид Олвера, когато в менюто си споменава историята на Мексико. Неговото ястие, elotitos tatemados con mayonesa de café y polvo de chicatana, е кимване на уличните търговци на Мексико Сити, които продават царевица през цялата нощ. Ястието се състои от издълбана тиква, съдържаща пушена детска царевица, кафе майонеза и гарнирана с прах от мравка на прах и е представителна за начините, по които Pujol приема стари идеи и ги превръща в нещо поразително.
С ресторанта, разположен точно зад ъгъла от летището, все по-популярният Пужол е задължително посещение за пътуващите до Мексико Сити.
