Въпреки че Сан Франциско заслужено е начело на коктейлната революция, дешифрирането на списък на неясни съставки може да накара дори и най-приключенските от нас да се откажат от поръчката на нашата „обичайна“ напитка. Тук, за да ни води през съвременната култура за коктейли, е Пол Кларк, автор на The Cocktail Chronicles (и едноименния блог) и изпълнителен редактор на списание Imbibe.
Автор Пол Кларк смесва още една перфектна напитка © Фотография от Ари Шапиро
КТ: Откакто стартирахте блога си „Коктейлните хроники“ през 2005 г., коктейлната култура преживява „ренесанс“, както казвате в книгата си. Неща като молекулярната миксология изглеждат далеч или поне недостъпни за нас, за да се справим у дома. Извън контрол ли е движението „занаятчийски коктейл“?
РС: Мисля, че креативността в движението на занаятчийски коктейл се върти във всяка посока. Голяма част от тази иновация е абсолютно прекрасна за гледане, но трябва да сме сигурни, че поддържаме всичко в перспектива. Молекулярната миксология и задвижваните от техника барове могат да водят разговора на коктейла напред, но този разговор винаги ще се корени в прости, достъпни напитки.
КТ: Това е толкова вярно - книгата ви е завладяваща суматоха чрез коктейли, традиционни и нови, но въпреки това никога не губи връзката със своята публика. Наистина ни учиш как да се забавляваме и да смесваме собствените си напитки. Ето защо The Cocktail Chronicles е „миксология за масите“?
PC: Аз съм коктейл популист - Bernie Sanders на напитката. Трябва да държим коктейлите достъпни за всички - те трябва да бъдат вкусни и достъпни и интересни, без да викаме за нашето внимание. Единственият начин да продължи коктейлният ренесанс е, ако продължим да вкарваме нови пиячи в бара с вкусни, разбираеми напитки - ако загубим тази публика за първи път, загубихме войната и тя ще бъде една дълга, бавна плъзнете обратно в бибулозната задна вода.
CT: Имайки късмета да опитате някои от вашите прекрасни напитки в Comstock Saloon - честно ли е да се каже, че „вкусно“ е нещо, към което също се стремите в коктейл?
PC: Вкусността в коктейла е от ключово значение - ако напитката не е с добър вкус, защо да се притеснявате? Коктейлите могат да имат завладяваща история и да изискват впечатляващи подвизи за приготвяне, но в крайна сметка всичко е за нищо, ако напитката е неудовлетворителна.
CT: Ти си със седалище в Сиатъл и пишеш за заведения на Източно и Западно крайбрежие и миксолози. Мислите ли, че има разлика между коктейлната култура на West Coast и East Coast?
РС: В началото на коктейлния ренесанс може да има забележими разлики между подходите на Източен и Западен бряг - единият е по-класически ориентиран и ориентиран към историята, другият е по-насочен към съставки и съвременен. Тези разлики всъщност вече не съществуват - в Лос Анджелис и Сиатъл можете да намерите добре откроена класика, а във Вашингтон, окръг Колумбия и Бостън пресни напитки.
Коктейлните хроники от Пол Кларк
CT: Според вас какво прави страхотна лента?
PC: В един бар може да има впечатляващи напитки и милион долар декор, но ако просто не е забавно да сте там, това не е страхотен бар. Баровете не са от съществено значение за нашия живот - те не са места, където живеем и отглеждаме семейства, и (освен ако не сте барман) не са места, където прекарвате работния си ден. Ние ходим по барове по избор, защото те добавят стойност за нашия живот - ако вие като гост чувствате, че бар добавя тази стойност към живота ви (по каквато и метрика да изберете - сервира страхотни коктейли или има много познати лица или свири страхотна музика или има маса от билярд отзад), тогава това е страхотен бар.
CT: Кои са някои от любимите ви места, където да отпиете коктейл в Сан Франциско?
PC: Не мога да посетя Сан Франциско без да се завъртя в Cove Smuggler's Cove в някакъв момент - това е просто един от най-големите барове в света. Bar Agricole постига перфектен баланс по много начини, а коктейлите са превъзходни и това е толкова съществено свойство в бар пейзажа. Обичам също да посещавам ABV, когато съм в града; една бира и бърбън в Еликсир е чудесен начин да се капне вечер; и когато изпитвам нужда да стана малко изнервен, ще се насоча към The Interval at Long Now за някои от най-сериозните (но забавни и освежаващи) коктейли в града.
CT: Кой е любимият ти коктейл? (И можем ли да имаме рецептата?)
PC: Имам толкова много. Един, който сега е доста познат, но беше напълно нечут преди 10 години, е Boulevardier, и се връщам към тази напитка с известна закономерност, както защото е вкусна, така и защото е толкова дяволски лесно да се направи. Вземете по една унция от бърбън, сладък вермут и Кампари и изградете в стъклена скала с голям къс лед. Разбъркайте, добавете портокалов обрат (или резен портокал, ако това е по-скоро вашият стил), и продължете.
CT: Какво трябва да знаем, за да поръчаме коктейл и да звучи така, сякаш знаем какво правим?
PC: Прекалено амбициозните менюта за коктейли не правят лесно, но освен ако не са лудо заети, барманите обикновено са готови да ви помогнат. Най-добре е или да започнете с нещо от менюто - по този начин да не хвърляте персонала с крива топка - или да изберете повсеместна класика, която всеки коктейл бар трябва да знае как да направи, като Old Fashioned или Manhattan или Daiquiri.
Красиви илюстрации на Андрю Васта в „Коктейлни хроники“
CT: Какъв съвет можете да дадете на начинаещия производител на коктейли, опитвайки това у дома?
PC: Правило № 1: Отпуснете се. Това е просто напитка. Отнасяйте се към смесването на напитка по същия начин, по който бихте пекли торта или приготвяне на супа - прочетете съставките и инструкциите, преди да започнете, уверете се, че имате всичко под ръка, а след това отделете време за разходка. Обърнете внимание на детайлите - уверете се, че използвате правилните съставки и не прескачате стъпки, и е важно да измервате съставките си - но след като сте успели, не се чувствайте ограничени от детайлите. Това е вашето питие - направете го както искате.
КТ: В книгата си описвате „голямата виолетова суша през '06 г.“, която се отрази върху производството на Крем де Виолет. Както казвате - коктейлният ренесанс върна много някога забравени духове. Коя според вас е (са) най-неуловимите или трудни за намиране съставки или спиртни напитки? Има ли нещо, което бихте дали на дясната си ръка на вкус или на вкус?
РС: Някога имах дълъг списък от съставки, които бих се побъркал да търся. Това време е отминало - благодарение на вносителите и дестилаторите на коктейли, повечето от изчезналите съставки вече са свободно достъпни. Все още би било чудесно да има честен бог Амер Пикън в местния магазин за алкохол, но сега има заместители, така че не губя сън над него.
CT: Просто трябва да знам - как изглежда шкафът за алкохол на Пол Кларк? Колко бутилки имате?
РС: Кабинетът ми за алкохол е чист хаос - спрях да броят на 300 бутилки и се опитвам да го превърна в някакъв управляем размер. Но едно от нещата, на които ми е приятно да натрупам такава колекция, са нещата, които пропускам и след това отново ги откривам години по-късно - бутилки от несъществуващи марки японски хапки, например, или бутилка от някога неясен ликьор от Ямайка или Франция, което е сега широко достъпни. Харесвам онези малки моменти на пътуване във времето в моя шкаф за алкохол.
