Власкаващата миризма на прясно изпечен хляб, който се разнася от пекарната на място, е достатъчна, за да вкара някой в кафене в Тел Авив. Седнахме с майсторите, които работят зад кулисите, дърпайки нощни смени и изработвайки рецепти за тесто, главните пекари на някои от най-големите имена в бранша: Lehamim, Bread & Co. и R2M's Bakery. Когато се наслаждавате на пресен хляб толкова много и толкова често, колкото правят кафенетата от Тел Авивия, изглежда само правилно да изследвате хората и процесите, създаващи нашия любим тел.
Запознайте се с Оран Камелгарн, ръководител на хлебния хляб в хлебозавода на R2M
R2M е рожба на Мати и Рути Брудо, които създадоха империя от успешни и обичани ресторанти из града. С разширяването и растежа им се появи необходимостта да имат собствена пекарна, която да доставя всичките си заведения за хранене. Работи и ръководи хлебопекарната е Оран Камелгарн, израелец, който пръв направи своя знак на сцената за печене в Норвегия, където работи и управлява верига от пет пекарни. Камелгарн преподава в престижното училище за готвене в Бишулим и следва страстта си към майсторството на тестото и хляба да управлява хлебопекарната на една от най-големите кулинарни и трапезарни корпорации в страната.
Oran в действие С любезното съдействие на R2M
Какво те вкара в кухнята?
Преди бях хлебар, бях готвач - баща ми имаше верига стекхаус. Той беше този, който го започна. Винаги бях близо до него и знаех, че не искам да работя в кухнята, защото не ми харесваше стреса. Но преди 15 години се преместих в Гибралтар и работех в кухнята на баща си тук-там, работейки за компютърна компания, за да печеля пари. След това се преместих се преместих във Франция и научих френски. Разбрах, че искам да направя нещо с ръце. И така, работих в добри ресторанти като готвач и след това започнах да изучавам хлебни изделия в цяла Европа. Върнах се в Израел преди около три години и бях десет години хлебар, най-вече в Европа - в Барселона, Норвегия и Париж.
Защо решихте да се съсредоточите върху хляба освен всичко друго?
Бях по-малко в десерт и повече в ресторанти и храна, готвене на ръка. Развих определен стил. Но кой съм; наистина моят герой е много хляб. Не мога да го обясня; Просто се свързвам наистина с хляба. Това не е просто приготвяне на хляб: това е логистика, мислене напред и хляб да ви се обади посред нощ, че фурната не работи и виждате всичко.
Колко хляб правите в пекарната за всички ресторанти на R2M?
Правим около един тон на ден: 5000 кифли хамбургери, 500 хляба. Но все пак със сумата, която печем, се опитваме да запазим изкуството в него. Ние непрекъснато се разширяваме, но правим всички наши хлябове ръчно. Докосваме всеки отделен продукт със собствените си ръце. Може да разделим тестото с машина, но когато става въпрос за оформяне, ние влагаме собствено докосване. В петък печем 700 хала за един ден, обикновено на смяна само с двама души. За това е толкова добра тази верига и как може да задържи толкова много готвачи, които работят 15 или 20 години. За Тел Авив това е чудесно. Когато станах Head Baker, малко промених нещата, R2M вкусове и тестове и имаме групов диалог за това. Но в края на деня хлябът по рафтовете е мое творение: имаме почти 20 различни вида рула и от това имате 60 вида продукти.
Най-лудото е, когато направят около 50 000 суфаниота за Ханука.
Колко пекари работят с вас в пекарната?
При мен е осем. Ние сме само осем души, които правят целия хляб за всички ресторанти на R2M около Тел Авив: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, петте клона на Пекарната, Rothschild 12 Cafe and Bar и Delicatesen.
С любезното съдействие на Оран Камелгарн
Кой е любимият ви хляб, който сте произвели или на друго място?
Датският хляб, който правим; това е голям тъмен хляб. Това е рецепта, която върнах от Норвегия; Разработих го малко и добавих някои неща, които ми харесват. Вътре има смес от слънчогледови семки, много ръжени семена и ръжена кисела течност. Тежък е и изпълващ, но ви дава добро усещане за удовлетворение след.
Ядеш ли хляб всеки ден?
Почти нямам, у дома. Взимам хляб вкъщи веднъж седмично. Аз ям хляб всеки ден, но не толкова. Работя нон-стоп и имам прилив на адреналин, така че просто го опитвам, за да се уверя, че е добре. След това, следобед, екипът получава храна от един от ресторантите на R2M, така че е трудно да не стане.
Кое е любимото ти от ресторантите на R2M?
Кафе-бар. Откакто дойдох в Израел от Европа, харесвам ресторантите; има много за критикуване, а също и за получаване на идеи. Но всеки път, когато ям на CoffeeBar, стилът и цената, която плащате за получената награда, са толкова правилни.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Тел Авив, Израел, +972 3 688 9696
Запознайте се с Ури Шефт, основател и главен хлебар на хлебозавода Lehamim
Uri Scheft, страстен хлебар и сладкар готвач, е мозъкът зад зашеметяващия успех, който е Lehamim, местна пекарна, изпъстрена в цял Тел Авив, която отвори врати през 2002 г. и наскоро стартира в Ню Йорк. Scheft е експерт по хляб, с доста публикувани книги за изкуството на печенето. Lehamim, неговото творение, се отличава с характер; всеки магазин има хлебопекарната наглед, с дупки в прозорците с надпис "миризма на хляб", примамвайки минувачите. С над 30 различни вида хляб, изпечен на място, сладкиши и сладки лакомства, кафенето, магазините и кетъринг услугите предлагат нещо за любителите на хляба. Отдаден на качеството и вниманието към детайлите, Scheft работи за създаването на нов вид култура за хлебни изделия и хляб в града.
Снимка на Ури Шефт от Дорон Малка
Какво те вкара в кухнята на първо място?
Още от ранна детска възраст ме интересуваше и любопитно какво ми готви и пече майка ми. Като дете, когато никой не беше вкъщи, играех игра, в която бях готвачът, сервитьорът и гостът. Винаги съм обичал да готвя и храня семейството и приятелите си. Вълнува ме гледайки как хората се наслаждават на храната ми. Усеща се, че съм в състояние да им донеса малко щастие.
Къде научихте как да печете?
Учих в училището за печене на Ringsted Tekinske Skole, в Копенхаген, Дания, където научих всички основи и др. Някои от най-известните хлебни изделия, за които специализирах, бяха датските ръжни хлябове, които обичам, и специалитетът марципан, наречен Kransekage. Освен това, взех много семинари в Европа, особено в Ecole Le 'Notre в Париж.
Прясно изпечени халби от хала, любезно предоставени от хлебозавода Lehamim
Какво е вдъхновението зад „Lehamim“?
Вдъхновението е всяка ъглова печива, която видите в Дания и Франция, където правите, печете и продавате на едно и също място. Миризмата, когато хлябът излиза от фурната, все още ме подлудява. Също така, това е любовта, която започваш с нещо, и докато се променя, и любовта се развива.
Кой е любимият ви хляб, който сте произвели или на друго място?
Този въпрос ми беше задаван много пъти и отговорът е последният, който излезе от фурната.
Освен това, обичам кисел селски хляб; Ще отида да го опитам във всяка пекарна, в която влизам. Има доста пекари, които го правят наистина добре. Но съвсем наскоро вкусих киселата течност на Чад Робъртсън в хлебозавода Tartin в Сан Франциско, а още едно, което ми хареса, беше в Mirabelle в Копенхаген, което беше изключително. Ръжен хляб и хала също са в списъка ми с любим хляб.
Ул. Хашмонаим 103, Тел Авив, Израел + 972-3-561-8111
