Докато chiles en nogada може да е ястието, което е най-визуално представително за Мексико, с трикольорния си трифекта от съставки, мол (произнасян mo-LAY) е безспорното национално ястие на страната. Въпреки това, този гъст, богат сос, често сервиран с месо и ориз, се предлага в много повече форми и разновидности, отколкото много хора осъзнават. Ето вашата кратка история на ястието, което е обичано в Мексико.
Името мол идва от думата Nahuatl за сос - mōlli - и е общото име за няколко варианта на богати сосове, които се предлагат в цветове като жълто, червено, черно и дори зелено. Други бенки са наречени заради техните съставки и аромати, като pipián, huaxmole и almendrado. Въпреки това, като правило, всички бенки съдържат някаква комбинация от ядки, плодове и чили. С течение на годините мол рецептите постепенно стават все по-сложни. Освен, че се сервира с месо, наред с ориза, остатъчната къртица често се използва за приготвяне на пълнеж за тамали или като алтернативен пълнеж за енхилада; всъщност енхиладите, покрити с къртица, се наричат енмолади. Вариациите на най-често срещаните бенки включват мол роза на Taxco, мек сос с розов цвят, както и мол прието на Tlaxcala.
Enmoladas © Рут Хартнуп / Flickr
Правенето на бенка е отнемащ време труд на любовта, обикновено запазен за специални поводи. За да направите мол от нулата, отделните съставки трябва да бъдат изпечени и смлени, преди да се комбинират със запас, за да се образува пастата. Това се готви на слаб огън и се добавя непрекъснато запас (заедно с допълнителни съставки), докато достигне желаната консистенция. Няколко различни чили могат да бъдат използвани самостоятелно или в партньорство, за да образуват основата на бенката, включително аншо, пасило, чиполет и мулато. Приготвянето на мол не е лесно, тъй като е известно, че много бенки (особено тези с произход от Оахака) имат 30+ съставки. В днешно време обаче бенката може да бъде закупена под формата на прах или в предварително направена паста, което донякъде ускорява процеса на приготвяне.
Предварително опакован мол на прах © Christopher Holden / Flickr
Има много легенди около изобретението на къртицата. Единият твърди, че манастир в Пуебла създава ястието в паника от каквито малко съставки са имали поради предстоящото посещение на архиепископ. Спусна се почерпка, сервирана с печена пуйка. Други приказки предполагат, че няколко подправки случайно са се смесили и така се е родила бенка. По-нататъшна история датира от Месоамерика, когато Моктезума го обслужва на Кортес, когато пристига в Мексико, погрешно мислейки, че е бог. Така или иначе, произходът вероятно ще остане загадка, като се има предвид, че първите писмени рецепти за къртица се появяват едва след войната за независимост през 1810 година.
Молеви пасти © David Boté Estrada / Flickr
Двата региона, най-известни със съответните бенки, са Oaxaca и Puebla, въпреки че Tlaxcala също твърди, че е мястото му на произход. Най-известният мол на Пуебла без съмнение е съименният мол поблано, най-международно признатият мол и вариацията, която ако бъде класифицирана като официално национално ястие. Това ястие с тъмнокафяв цвят използва шоколад и чили. Оаксака, от друга страна, често е наречен земята на седемте бенки; Колорадо, негър, манча, манча, верде, амарило, чичило и колорадито. Най-известният от бенките на Оаксака е къртицата, мол поблано-еске ястие, което също използва шоколад, но хвърля и в ходжа Санта. Друг ключов регион за производство на мол е град Мексико Сити Сан Педро Атопан, Милпа Алта. Говори се, че този регион произвежда почти 90% от мол, консумиран в Мексико Сити и че над 90% от населението там изкарва прехраната си от производството на мол. Докато този град е домакин на един от многото годишни панаири на мол на всеки октомври, най-големият съд от къртица, правен някога, всъщност е бил на фестивала на молите в Пуебла - той обслужва над 11 000 души.
Молен прах © David Flores / Flickr
