Кратка история на Сока, френска палачинка с нахут

Сока, палачинка, която произхожда от Ница и съседната италианска брегова ивица, се приготвя бързо, евтина за ядене и невероятно удовлетворяваща. Културна екскурзия разглежда историята и традициите, стоящи зад тази класическа закуска на улицата Ницоа.

Сока е най-важната улица от Ницоа храна: евтина, изобилна и изключително задоволителна © Tim E White / Alamy Stock Photo

Нищо не олицетворява духа на Лазурния бряг като Сока - палачинка с нахут, намерена от Прованс до Лигурия. Тези опушени, удовлетворяващи клинове от пържено тесто, нарязани нечестиво и издълбани сред шепи салфетки, са истинският вкус на Ница. Салата niçoise е Ница най-уважаваната си; соката, залята със зехтин и каменна сол, е градът с косата си надолу, хвърляща предпазливост и брой калории към вятъра. (Не е чудно, че върви толкова добре с розе.)

Легендата за нейното създаване е забавна приказка. Едната история е, че някога римските сили, разположени в района на днешна Ница, ще запалят огън под щитовете си и ще използват платформата като решетка, за да изпържат прибързаната си смес от нахут и брашно. Друго твърдение, че соката е родена под обсада, тъй като хората от Ница се издържали във времена на турска инвазия с двата телбода, които имали - брашно от нахут и зехтин.

Истината обаче е неясна. Произходът на Сока е агресивно оспорван от различни градове, градове и дори държави. За генуезците тя се нарича farinata и се сервира като алтернатива на прясно изпечените фокаки. На Марсилеите е известно като панис, а тестото се поставя и нарязва преди пържене. Можете да намерите версии на сока в градове из Сардиния, Гибралтар, Алжир и Аржентина. Вероятната история на произхода е, че всички тези градове - заети, гладни пристанищни градове - размениха рецепти един с друг някъде по линията и забравиха да следят.

Ако сте в Ница и искате да опитате парче сока, разходете се из града и в крайна сметка ще чуете обажданията на „Socca, socca, caouda que bullie!“ - означава „Сока, сока, пламтяща гореща сока!“ - идващи от уличните продавачи. Те също няма да лъжат; много често те ще се движат от фурната до пазарния площад с тенекия от сока, прясна от фурната на дърва, с тигана на соката, поставен отпред на велосипеда си. Известният френски готвач Даниел Булу пише, че „Сока е толкова популярна в Ница, че има вероятност да бъдете съборен от доставчик на сока

, тъй като сте пица човек в Готъм. " Това е начинът, по който соката се продава от векове в Ница, грабната от уморени моряци и откровители на Ривиера.

Никога няма да ви липсват места, за да намерите парче сока - но дръжте очите си обелени за местата, които са го правили години наред © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo

Традиционният начин на готвене е чрез ревящ дървен огън, чугунен тиган, нахут брашно, вода, зехтин и сол. Прост на теория, но истинско предизвикателство за овладяване. Фурната трябва да се загрява равномерно до правилната температура - достатъчно гореща, за да сготвите тестото и да хрупкате краищата, без да изгорите соката или да я оставите мека в средата. Брашното трябва да бъде непечено, за да настъпи сладостта на нахута. Тестото трябва да бъде отпочинало, така че нишестето да се желатинизира, а палачинката да се готви без разделяне. А зехтинът трябва да е добър, тъй като има малко неща, които са обидни за ницойците, отколкото лошото зехтин.

Ако искате да опитате автентична филия сока, отидете на пазара Cours Saleya в центъра на града и посетете Chez Thérésa. 'Thérésa' обслужва сока на същия ъгъл от 1928 г. (не буквално, разбира се - името се предава от продавача на продавача). Соката на Thérésa е хрупкава, солена, мазна и овкусена с дим. Внимавайте със съвета на писателя на храната Дейвид Лебовиц и стигнете до 13:00: „Изтича около 13:00 и когато свърши, това е за деня. Très proveçal

нетърпелив за още, аз [веднъж] пристигнах в 1, 02 и току-що пропуснах последната си партида. " Купете си филия, докато все още е малко прекалено горещо, вземете я в салфетката си, намерете тихо кътче с изглед към морето и с незадължителната чаша розе в ръка се наслаждавайте.

Трябва ли обаче Тереза да излезе навън, не се отчайвайте. Дори средният сока в Ница е по-добър от това, което бихте намерили някъде другаде и за щастие има много повече петна с изключително добри тави от него. Lebovitz предлага едно неподвижно предложение: Chez Pipo, малко по-отдалечен от пазара, но също толкова натоварен като неговия колега в центъра на града. Неговите супер хрупкави сокове не се подреждат от филията, а от плочистата - и с размера на опашката, силно се препоръчва да поръчате няколко. Няма да е последната ти.