Бейрут през Париж може да не изглежда очевидно място за младите готвачи Scouse да търсят идеи. Но както открива Дан Ханкокс, този град винаги е гледал навън за вдъхновение.
Maray се превърна в някакво явление в Ливърпул любезното съдействие на Maray
Не рядко карфиолът може да се нарече емблематичен, но тогава това не е обикновен карфиол. За ресторант Maray в Ливърпул, привлекателният „диско карфиол“ се превърна в легенда - той се вари цял в куркума и солена вода, пържени дълбоко за хрупкавост, а след това сосиран, гарниран и плакиран по начин, който не би излязъл на място в Студио 54. Неговите психеделични гарнитури са билка чермула, орехови тахини, затопляща хариса, кисело мляко, пресен нар, люспести бадеми, червен пипер и магданоз. Това е ослепително комбо от топлина, развеселеност, меката, но по-сивкава горчивина на кали и сладък плодов завършек. По някакъв начин нито един от тези смели сосове и гарнитури не се надмогва един над друг.
Той се превърна в запазена марка на Maray, емблема на приключенската им, хипермодерна, широко вдъхновена от Близкия Изток цена. Най-големите им предимства са малки чинии, ориентирани към зеленчуци, които са забавни и изобретателни, без да са претенциозни и примамливо ароматизирани, без да прибягват до евтините и мръсни клишета от „веганска джънк храна“.
При третото ми посещение в Марай от малко повече от година - което говори нещо, когато живеете на 200 мили оттук - се потопих в мезе от гъсто бито козе сирене с пита чипс и мариновани кайсии, огнена мухаммара (божествен левантински орех и червен пипер потапям) и палете броколи със запазени лимонови и тиквени семки. След това нашето ядене отправи морски отбив към някои идеално очукани, меки бузи от треска с грахово мао и къри сол. Акцентът на нощта обаче беше „патладжан шаурма“, покрит с тахини, сироп от фурми и хрупкави шалот - дълбоко опушен и избухлив с подправки и уями, сложен и пристрастяващ като ад. Вероятен съперник за трона на диско карфиола.
Това не е обикновен карфиол - Maray извежда вегета на съвсем ново ниво С любезното съдействие на Maray
В краткия си живот този ресторант се превърна в нещо като феномен в Ливърпул. Това лято те отвориха своя трети обект там от пет години - в грандиозното, високопрофилно място от червена тухла на Кралския док Алберт, на един хвърлей от Тейт Ливърпул. Сега те търсят отвъд родния си град, на възможни места в Манчестър.
За съоснователя на Maray Том Уайт това беше вълнуващо пътуване и това, което започна не в Ливърпул или Бейрут по този въпрос, а в криволичещите задкулиси в Париж. Той и приятелят му Дом имаха опит в барманството и коктейлите, техният приятел Джеймс беше работил в кухни и докато на почивка във френската столица тримата млади британци се влюбиха в мараеца, намирайки вдъхновение в невероятната комбинация от четвъртия арндисменс от храни и напитки. „Това е наистина красив район, този уникален и жизнен възел от улици - там има голяма еврейска общност и те обслужват най-невероятния фалафел в света, заедно с тези невероятни коктейлни барове и винени барове.“
Кухнята на Maray е хипермодерна и приключенска любезност от любезността на Maray
Връщайки се в Ливърпул, триото реши да открие ежедневно място за храна, където сервира ястия от Близкия Изток в неофициална обстановка, с коктейл бар под него. Поради смесица от щастливи аварийни и трудни закони за планиране, те в крайна сметка „се смесват двете“, а през 2014 г. Марай се отваря на оживената Bold Street на Ливърпул. „Това беше толкова плюене и дървени стърготини, имахме голям бюджет - и имахме голям късмет, че намерихме единица там. Онзи ден гледах оригиналното ни меню и не мога да повярвам, че се разминахме с това колко малко е имало ", смее се Уайт. „Беше основно, но поехме много грижи и ни обърнаха много внимание, макар и само защото в Ливърпул наистина нямаше хора, които да правят такива неща през 2014 г. Казвам леко термина„ малки плочи “ през стиснати зъби, защото сега е толкова повсеместно, но това беше."
Тяхното минимално първо меню беше фокусирано върху ефектни фалафелови опаковки, с хляб, доставян ежедневно от ливанска пекарна в Манчестър, и ястия от пълно зеленчуци като карфиола. Техният необичаен USP беше „фалафел и коктейли“ - което повдига въпрос, който никога не съм мислил да попитам: какъв е добър коктейл за сдвояване на фалафел? „За да бъда честен, ако имате нещо солено, всичко остър и свеж ще върви с него. С фалафел, който е вид орех и аромат, аз лично харесвам кратка, свежа напитка като дайкури."
Въпреки че месните им ястия като пържола и агнешка шаурма са грандиозни, има много възможности за избор на веган вечери, любезното съдействие от Maray
Пет години и още две отваряния по-късно, менюто на Maray остава толкова вълнуващо за веганите, както и всеядните. „Това никога не е било съзнателно решение“, казва Уайт. „Просто зеленчуците се използват толкова много в храните от Близкия Изток и Северна Африка, а нашите готвачи винаги са обичали да работят с тях.“ Осъзнавайки, че вече има множество артикули без месо в менюто си - и още няколко, които биха могли да бъдат много „веганизирани“ - те въведоха специално веганско меню и никога не са поглеждали назад.
Светещ отзив от Джей Рейнер в The Guardian през 2016 г. им помогна да достигнат изцяло нова демографска, да не говорим за национална аудитория. Но тяхната подкрепа от град Ливърпул винаги им е помагала да придобият увереност и да се развиват толкова бързо.
„Яростно независим от Ливърпул, той е много приятелски настроен и освен това е много сплотен“, казва Уайт. „Ако направите нещо в Ливърпул и ви пука за това и очевидно сте страстен, градът наистина изостава.“ Той казва, че е много по-интимен, защото е толкова компактен - „можете да минете по него за 15 минути“ - и фактът, че исторически е пристанищен град и гледа към света, означава, че това е винаги също е бил топилен съд; нещо, което е отразено в разнообразна ресторантска сцена.
„Хранителната сцена се разви много през последните пет години“, разсъждава Уайт. „Имаше много нови отвори. Дължим много на града и неговата общност, обичаща храната, защото наистина ни подкрепят - това е много лоялно място. “
Този дух се връща към тяхното откриване през 2014 г. - градът е толкова сплетен, че всъщност не се притесняваше от сериозен маркетинг за старта си; няма влияещи социални медии, няма трикове. Уайт намери огледало в мазето на ресторанта, написа „фалафел и коктейли“ върху него с боя за черна дъска и го сложи в прозореца. Точно от крака на Bold Street и силата на Scouse от уста на уста, те се превърнаха в хит. "Това беше степента на нашия маркетинг", смее се той. "Няма да се разминеш с това в Лондон."
Завършете хранене в Maray's с божествен портокалов и шам-фъстък шоколадов тартас любезното съдействие от Maray
