Le Cinq е тризвезден ресторант Michelin в Париж с уникална визия. В нашето интервю с главния готвач Кристиан Льо Скър научаваме за неговия ангажимент за новаторска устойчивост със страст към сезонността и дребномащабните занаятчийски продукти. Той работи с деликатността на диамантена резачка, но със страстта на художник, извайвайки най-добрите творения.
Гастрономическото пътешествие, което започна в морето
Льо Скър израства заобиколен от рибари в малкото рибарско селище Ria d'Etel, като събира миди, омари и раци за джобни пари. Първо реши да се впусне в гастрономическото си приключение, докато се готвеше на лодка на 14-годишна възраст, вдъхновен от сърдечната отговорност, която изпитваше, когато помагаше да нахрани екипажа на борда.
„Във Франция децата получават много празници и тъй като чичо ми беше рибар, за мен беше естествено да прекарам 10 дни на лодката му“, казва Льо Скър пред „Културно пътуване“ в ексклузивно интервю. „Не исках да се науча как да ловя риба, но исках да се науча как да готвя и така, останах вътре с готвача. Лесно бих могъл да стана моряк, но се влюбих в готвенето, когато разбрах как готвенето може да бъде в полза на другите “.
Портрет на шеф готвач Льо Скър © Стефан дьо Бургис
Страст за опазване на океаните
Неговото най-впечатляващо ястие с морски дарове включва сурови гребени, подправени с изненадващо тире от личи, гарнирано с вкус на морето благодарение на резен леден морски таралеж. На друго място той зарадва с необичайната, но все пак възнаграждаваща комбинация от лаврак и мътеница.
Израснал в малкото рибарско селище Риа д'Етел, съвсем естествено е професията му да се влива в страст към опазването на океаните. „Притеснявам се за бъдещето на рибата“, признава той. „Винаги се питам как мога да променя начина си на работа, за да мога да помогна за опазването на океаните. Това беше моето детство ”.
Дъблинските креветки на Le Squer от Бретан © Jean-Claude Amiel
Льо Скър вярва, че нямаме друг избор, освен да се грижим за природата и разбира се, когато сте готвач на Мишелин с три звезди, хората са по-склонни да слушат. Заедно с изявата си за подкрепа, той стартира проект за океански инициативи на Surfriders 'на 26 май 2018 г. Въпреки че по-голямата част от ангажимента му идва от устойчивия подход, който прилага, когато на първо място предлага тези гастрономически изкушения.
Ангажимент за доверие на дребномащабни занаятчии
Le Squer се ангажира да работи с дребни производители на храни и може да даде гаранция за повишеното качество, което гарантират по-малките количества.
Суровата лукова супа от Le Squer © Jean-Claude Amiel
Той е особено удивен от малък производител на занаятчии, който му доставя малко количество от най-сочния грах в страната. „Трябва ви само една хапка, за да разберете, че това са най-добрият грах, който някога ще опитате. Не добавям нищо, те просто вкусват толкова естествено. Аз съм истински любител на естествените аромати, до които в днешно време е трудно.
Процесът на готвене на тези грах е невероятен; със сърдечно внимание към детайла, той категоризира всеки грах според размера, за да гарантира, че всички са приготвени с точно една и съща скорост. Верни на думата си, тези грах имат вкус на бодливи експлозии на нежно ароматизирана доброта. Това е точно стандартът, който бихте се надявали да опитате в такива дворцови обкръжения.
Ресторант Le Cinq © Gregoire Gardette
Освен устойчивия грах, Le Squer също е посветен на използването на много малка японска зеленчукова компания, чиято занаятчийска практика е толкова изискана, че понякога му носят само пет моркови и това е всичко. „Ние сме много близки с нашите производители. Знаем откъде идва всеки зеленчук и състоянието, в което е отглеждан “.
Той дори предполага, че следващите звезди в хранително-вкусовата промишленост няма да са готвачите, както самият той, а ще бъдат земеделските производители и производителите на занаятчийски произведения, които са източници на тези чудеса.
Същият подход важи и за морските му храни. Понякога шепа живи креветки ще му бъдат доставени на ръка, пресни, след като бъдат изловени направо от морето. Le Squer настоява не само, че риболовът в по-малки размери е по-добър за околната среда, но и много по-полезен за небцето.
„Всъщност можете да вкусите разликата. Има чистота на месото, когато рибата се лови в по-малки количества, тя е по-твърда по текстура ”. Той казва, че риболовът с големи мрежи в промишлени мащаби увеличава нивата на стрес до такава степен, че всъщност е вреден за текстурата, когато се готви.
Млечен лед, бакпулвер © Jean-Claude Amiel
По този начин, незначителното оразмеряване на ястия от Мишлен, където всичко е толкова малко, особено десертите, започва да придобива идеален смисъл.
Готвачът трябва да работи с природата, а не срещу нея
Страстта на Льо Скър към използването на дребномащабни занаятчийски произведения представя още една от основните му ценности, която е да оцени мъдростта на природата. По-конкретно, това означава спазване на моделите му на сезонност.
„Готвачът трябва да работи само с онова, което им се дава“, настоява той. Поради тази причина грахът, който го учудва, няма да бъде поставен в хладилника, преди да се сервира, тъй като това би противоречало на температурата, която са били обучени да издържат. „Винаги съм уважавал природата като златно правило, откакто започнах да готвя преди 20 години“, добавя той.
Хайвер от лаврак от лаврак и мътеница от детството ми © Жан-Клод Амиел
Тогава не е изненада, че подходът му към соса е минимален, макар и майсторски. „Един сос трябва да отдаде почит на ястието и да не го задушава. Трябва да оставите естествения вкус да свети ”, казва той.
„Трудно е да има добри съставки, затова се стремя да уважавам начина, по който се отнасям с тях - като добър шивач би уважавал тъканта му“. Той е внимателен и с нивото на готвене, подправя само с нежно докосване.
Но естетическата прецизност на външния вид също е важна
Разбира се, естетическата прецизност е жизненоважна за мястото, което се използва за посрещане на крале и кралици. „Дизайнът на ястието е много важен, но не трябва да е сложен“, казва Льо Скер, противно на широкото обществено мнение. „Трябва да е просто и да оставим всички технически аспекти, труда на майстора, скрити в кухнята. Просто трябва да мислите „уау“, това е просто “.
Говеждо месо от Черен пазар от Австралия, покрито с трюфелна моцарела © Jean-Claude Amiel
Това вярване често се изразява в поредица от наистина уникални кулинарни иновации, тъй като той наистина не се страхува да скъса с условностите. Особена скъпоценност в менюто му е изключително необичайният пай за спагети, където всеки кичур е щателно изваян в шедьовър с форма на трюфел.
Шунка, черен трюфел и гъби в гнездо за спагети © Жан-Клод Амиел
„Как мога да донеса някаква магия, питам се аз? Аз съм магьосник на вкуса ”. Последният щрих е да „внесете емоция“ в ястието и Le Squer инвестира значителни време и усилия в проучване на най-добрите възможни комбинации.
За да създава такива гастрономически шедьоври, той работи с деликатността на диамантена резачка, но все пак със страстта на художник. „Хората, които идват да се хранят с мен, търсят майстор, работещ в дворец. Нищо не е оставено на случайността: всичко е красиво, всеки един детайл ”.
Черен шоколад, печени фъстъци и кремообразен карарам © Jean-Claude Amiel
Пионерска устойчивост в луксозната хранителна индустрия
Но разбира се, нито едно гастрономическо пътешествие не е плавно преминаване от начало до успех. Както всеки майстор готвач, Льо Скър се сблъсква със своя справедлив дял от препятствия по пътя. „Трябва да се научите как да работите като екип. Това е дисциплина да научиш как да споделяш, поддържайки отлични постижения, като винаги се връщаш назад. Вие също трябва да сте любопитни и да не се страхувате от модерността “, съветва той.
Ресторант Le Cinq © Gregoire Gardette
Le Squer продължава редовно да подчертава необходимостта от повторно изобретение. „Готвачът с три звезди винаги трябва да е с една крачка напред“. В свят, в който напредъкът е толкова бърз, той казва, че не можеш да се развиваш без отвореност към промяната. „Аз съм човек, който харесва технологиите. Това ни позволява да уважаваме още повече суровата съставка. “ Въпреки че предпочита традиционния подход към произведенията от занаятчийски произведения, той обича да използва най-съвременните таймери и най-модерните методи за транспортиране, за да гарантира, че храната не се разваля.
