Мексико е една от малкото страни в света, чиято кухня е класифицирана като нематериално културно наследство на ЮНЕСКО. Причините защо и как кухнята на Мексико стана толкова отличителна могат да бъдат открити в необятността на страната, както и в историята на нейното колониално и имигрантско минало.
Ернан Кортес, Монтезума, Мексико Сити
Много преди европейските лодки да излязат на брега в Карибите, предколумбовите общества на ацтеките и маите вече съществуват на сложни диети, изградени върху разнообразните предложения на месоамериканската флора и фауна. Съставките, използвани преди хиляди години, днес все още са основни елементи в мексиканската кухня и много от тях сега си осигуряват местата в килерите по целия свят. Когато испанецът Ернан Кортес пристига в ацтекския град Теночтитлан през 1519 г., се казва, че е поканен да пие с цар Моктюзума II, въпреки че не му се предлага ферментирало грозде, а гореща чаша ксоколат, напитка, приготвена от тъмнокафявият фасул, който скоро ще бъде в списъка за внос в Европа и толкова ценен, колкото златото, което Ернан беше дошъл да събере.
Много от съставките, присъщи на мексиканската кухня, попадат в цветовия спектър на червеното, бялото и зеленото на трикольорния флаг на нацията. Липите, авокадото и кориандърът са константи в мексиканските кухни, като цената на килограм от първите две често е кратък индикатор сред купувачите за състоянието на националната икономика. Доматите се предлагат както в зелено, така и в червено, както и лют червен пипер, от които в Мексико има толкова много местни сортове, колкото начини да ги сервирате. И накрая, бобът и царевицата са двата основни елемента на кухнята на страната от хилядолетия, бобът често е яркочервен или черен, а царевицата се смила в храната, за да се използва в напитки и храни като супи, тако, тортили и тамали.
Чили, хоросан и пестик © Kostasplus / Wikicommons
Културният обмен след колониални завоевания никога не върви само по един път, а приземяването видя, че Мексико добива съставки и техники за готвене от Европа, които подхранват следващия етап от кулинарната му еволюция. Животновъдството, което почти не съществуваше, беше въведено в Мексико от испанците, заедно със скоби като захар, подправки, чесън, лук, млечни и зехтин. Докато конквистадорите се надяваха до голяма степен да се справят с местната кухня и да трансплантират иберийската палитра в Америка, коренните кулинарни корени стичаха твърде дълбоко, за да бъдат лесно изместени. Подобно на синкретизма на колониалните и автохтонни религиозни вярвания, се проведе културно присаждане, при което асимилацията на някога чужди елементи започна да произвежда някои от най-разпознаваемите днес мексикански ястия.
Ако еволюцията на кухнята на Мексико е нанесена на една временна ос по един начин, тогава другата трябва да бъде изведена през пространството през големия простор на страната; от Калифорния до Гватемала и от Тихия океан до Мексиканския залив. С толкова много местни култури и кулинарни традиции, разпространени из неговите огромни територии, богатото разнообразие от стилове на готвене в Мексико едва ли идва като изненада. Същите имена могат да се намерят в цялата страна, но там, където ястието се сервира неизменно информира ароматите на ястието, вливайки го в идиосинкразията на региона. Това важи за западните брегове на Сонора и Оахака; в карибските анклави на Юкатан и Кинтана Роо; през джунглите на Чиапас и до високите равнини на централен Мексико. Пътувайки из страната и опитвайки нейната храна, откривате, че макар че ястията могат да се променят с щатите, от дебелите планински яхнии до вареното с вар севиче, елемент в готвенето запазва усещането ви за място, заземено здраво в границите на Мексико.
Висококачествената улична храна може да се намери в цялата страна и тя често е първото пристанище за офис работници, които излизат за слънце и храна в късния следобед. Изборът какво да ядете може да бъде най-трудната част; с избор на бавно сварени свинско барбакоа тако, гъби и меко сирене в сини царевични тортили и пилешко печено на скара с опушени чиполи чили, доставчиците от Мичоакан до Мазатлан са получили изискано хранене в движение до форма на изкуство.
Авокадо, кориандър и липа © Broc / Wikicommons
Мексиканската кухня обаче не спира да се развива. През последните години културата на бавна храна навлиза на мексиканската кулинарна сцена. Популярен в части от столицата като Поланко, той е в югозападния щат Оахака по време на фестивала Food of the Gods всеки октомври, където ресторантите за бавна храна печелят признания сред закусвачите и критиците. Движението на бавната храна получава своя дял от джибс от местните жители, за да опише ястията като „избелени от слънце царевични люспи, смлени и препечени на ръка, сервирани с tomatillos al diablo, където повечето биха се радвали на„ тортила чипс и салса “. Докато творческите процъфтявания се оценяват повече в ястията, отколкото във формулировката на менютата, има какво да се каже за топ мексиканските готвачи, които се гордеят с националната си кухня и придават на традиционните методи за готвене и съставки гордост на своето място.
Сини агаве поля © jay8085 / Wikicommons
Когато говорите сред любителите на храната за мексиканската кухня, изглежда, че никога не сте по-далеч от един гладък разговорен шев от темата, обръщайки се към въпроса за бенката. Произнесено моле, това е друго ястие, което съществува под една или друга форма поне от възхода на основните цивилизации в Месоамерика. Съставките за богатите сосове варират от регион до регион, но лют червен пипер е постоянно присъстващ, а приготовленията с над две дузини съставки са често срещани, които могат да включват ядки, сушени плодове, шоколад и пазарна сергия от подправки. Докато е по-разпространен в менютата на юг, къртицата е едно от многото ястия в Мексико, което се споделя и яде на фестивали и церемонии.
В страна, в която лютиците рядко отсъстват от масата за хранене, напитките, за да се избегне жаждата и последствията от капсаицина, варират от ледени цветни води до гъсти шейкове на основата на царевица. Що се отнася до алкохола, Мексико е оборудвал своя шкаф за напитки малко повече от дните на Moctezuma II, предимно с спиртни напитки на основата на кактус и впечатляващ масив от местни бири, често докторани, за да включват някаква форма на чили и лайм. Текила и начинът на нейното пиене, който е пътувал зад граница и е проникнал в глобалната психика на махмурлук в неделя сутрин, се третира малко по-различно в границите на Република де Мексико. По-голям избор и по-добро качество означават, че текилата е напитка, харесвана като национално съкровище, въпреки че това само увеличава скоростта на нейното потребление. Производството се извършва в щата Джалиско, където извисяващи се сини кактуси от агаве покриват хълмовете като шипове на шипове на отдавна забравени същества. Влак, тръгващ от гара Гуадалахара, отвежда верните и жадните към сърцето на дестилиращата страна: Текила, Ялиско. Там над главната площадка цари красива църква, докато из целия град са изходите и дестилерите на семействата и конгломератите Текила: Хосе Куерво, Сауза и Ерадура.
Текила обаче е само едно питие от много, приготвено с помощта на многобройните кактуси в страната. Мескал е направен от кактуса на магите и за мнозина е като вяра и футбол: предаността може да се закълне само на една страна. Мескалът може да бъде по-гладък и по-силен от Текила и да се сервира в бутилки с всичко - от гусано (червеи) до пилешки гърди за ароматизиране. Отнемете процеса на дестилация, вероятно извлечен от внесените колониални испански тишини, и ви остават предколумбовите ферментирали напитки. С подобен вискозитет на млечен шейк и често се предлага в подобни аромати, пулкето е по-традиционно, ако е леко кисело, питие, на алкохолно равенство със силно ейл. Пулкериите могат да бъдат намерени в по-голям брой на по-нататък на юг, често с люлеещи се врати и салони, които си почиват от следобедната жега.
Много от най-емблематичните ястия в Мексико са свързани с празници и празници, където приятели и семейства ще се съберат, за да отпразнуват светец, сватба или годишнина на града. Тъй като храната е неразделна част от тези събирания, в страна, в която яденето и споделянето на храна е присъщо на социалния живот, качеството и разнообразието, които се предлагат, са пещерата на Аладдин за всеки външен човек, който има достатъчно късмет да бъде поканен на масата.
