Ако сте яли един от 3, 5 милиарда сандвичи, продавани във Великобритания всяка година, има вероятност хлябът ви да не държи това, което Макс Хали нарича „тайната на вкусното“, и той е тъжен от ваше име.
36-годишният ексцентрик, който ръководи любимия лондонски Макс на сандвич магазина, е луд по сандвичи. Неговият остър, но изключително приятен ресторант в Строуд Грийн религиозно следва философията си за непретенциозните храни. Той обаче не е смирен по отношение на приноса си към жанра, който съдейки по популярността на новата му готварска книга (тя достигна третото място в списъка на бестселърите на Amazon), не би трябвало да бъде.
„Ако имате всеки един от тези шест елемента (в мантрата му„ горещо, студено, сладко, кисело, хрупкаво, меко “) в сандвич, това гарантира вкус“, казва той. „Измислям всеки сандвич, като мисля за това, което прави чиния с храна напълно вкусна, и след това вземам всеки един от тези мъчителни компоненти и го поставям между две късчета хляб. Ако не отговаря на мантрата, няма да отиде в менюто. С чиния за вечеря си натрупвате всяка гладка, докато отидете, като от време на време добавяте горчица към уста на месо или сте изключително щедри с количеството картофено пюре, което използвате за сваляне на грах. Сандвичът е обратното на това, тъй като доставя всеки вкусен елемент при всяка хапка. Точно това прави моите сандвичи толкова задоволителни."
Много философски. "Е, те ме наричат Кант на сандвичи", казва Хали.
Той се шегува, но популярността му разказва друга история. Само за три години Max's се превърна в едно от най-надеждните места за прекарване на вечерта в Лондон, натрупвайки около 600 души седмично и обслужвайки 150 само в петък вечерта. Влизаш в възклицание на радост от Макс, опитваш се да довърши един от неговите беломоти с кафява хартия и завършваш нощта с кръг от изстрели, изсипан и приет от самия човек. Менюто е кратко, но с нула мръсотии и по-важното е, че никъде другаде в столицата не го харесва.
Max Halley вътре в магазина за сандвичи на Max © Max Halley
Тайната на успеха му беше само отварянето вечер, което преобрази разглеждането на сандвича като обед само за обяд. „Преди да отворя, не можах да убедя никого, че можете да направите сандвичи за вечеря. Затова си помислих: „майната му, да отваряме само през нощта“. Това означава, че не е нужно да започваме тестото за хляб в пукнатината на зората. Единственото ми условие беше, че сандвичите трябва да са горещи и трябва да са големи. Важното е голямото."
Сандвичевата книга на Max съдържа всички любими от магазина, като това е пролетното руло This Is How We Wells (мариновани пролетни рулца, джинджифил, кориандър, магданоз, мента, кимчи, сусам и майонеза с черен боб), както и нови рецепти, включително такива изкушения като тостето с пудинг (бял хляб, маскарпоне, банан, осолен карамел, бискофски намаз и меласа от нар) и „Градушка към краля“ (фъстъчено масло, резки бекон и филийки джалапеньо на циабата). Той не може да избере любим, казвайки, че въпросът „е като майка да бъде попитана кои от децата й са най-красиви“.
Всичко, което продава, е направено от нулата и в книгата има рецепти за всеки елемент от шедьоврите му, обясняващи какво да правите, ако майонезата се раздели и как да започнете да печете агнешко рамо в продължение на седем часа. Може да са само сандвичи, но те са труд на любовта.
Той е ентусиазиран от хляба си и изключително използва фокака, изпечена в помещенията („не ме карай дори да започвам с кисела тесто“, мърмори той). „Фокачията е идеалният хляб за сандвичи, но не е най-лесният за работа. Понякога е необходим един час, за да се издигне, понякога отнема четири, друг път изобщо не се издига. Вие сте на милостта на глутена и бога на дрождите."
Магазинът за сандвичи на Max обслужва около 600 души седмично © Max Halley
Хали стигна до сандвичи по заобиколен начин. Роден в Хамърсмит и израснал в Касъл Кари, Съмърсет, той изучава древната история в Университетския колеж Лондон и започва кариера в издателската дейност, преди да осъзнае, че е отчаян да работи в храните.
„Малко ми е трудно като човек и установих, че обстановката в офиса се свива“, казва той. „Отидох да работя за моята половинка в неговата кръчма в Херефорд, а той ме научи как да филете риба, как да правя месарство, как да правя меренги. Няколко години се развихрих, работех във фабрика за пудинги и деликатес и в крайна сметка бях нает от Бриндиса, след като кандидатствах за работа там, когато видях името им на пакет чоризо."
Тогава Хали създаде „това, което вероятно беше първият търговец на едро с хранителни стоки във Великобритания, но индустрията не беше готова за това и не се получи“. Той се премести в Salt Yard, испанско-италианското портфолио за ресторанти, където беше повишен в мениджър. „Искаха мен и голямата ми уста пред къщата“, казва той. „Работих в индустрията достатъчно дълго, за да осъзная, че ресторантите са най-забавните, затова ги избрах да работят в дългосрочен план. По принцип аз съм шоу и това е чудесен начин да се покажа."
Личността му е голяма част от това, защо магазинът му процъфтява. Той е с дървена ламперия и украсен с пощенски картички, изпращани от клиенти. Идиосинкратичните украси от патици кацат на всяка налична повърхност („Просто обичам патици“, възхищава Хали, която в момента подготвя сандвич с патица за бъдещо меню). „Хората идват при Макс само за да се простудят с мен. Можете да видите колко е уютно и спокойно според броя на хората, които идват тук да се хранят сами. И това е, защото съм тук - много. Първите 18 месеца бяхме отворени, аз бях тук всеки ден. Ако сте влезли през това време, аз ви сервирах вечерята и ви поздравих. Това са страхотните основи за редовната търговия."
Сандвич с шунка, яйца и чипс © Max Halley
Самият Макс е живял в района на Финсбъри парк от 18 години и няма планове да се мести. Той черпи вдъхновение от своето местоположение, разхождайки се по улиците в търсене на следващата си идея за сандвич. „Веднъж се озовах сред зеленчуковите култури зад ъгъла на апартамента си и разбрах, че се взирам в парче колраби от 10 минути. Зеленикарът трепереше ръката ми и ме питаше дали съм добре. 'Добре съм!' Отговорих. - Само си мислех дали настърганата колбара ще бъде добра в сандвич. ""
Ето защо Халей написа своята книга. Не търси да разшири своята сандвич империя; той просто иска всекидневния живот на всеки да стане малко по-жив. „Мисля, че всъщност разбрах нещо за сандвичите: правейки наистина лесни неща, като смачкване на пържени картофи за скампи, за да сложите сандвич с рибен пръст или смесване на мазнина бекон в майонеза за BLT, можете да правите сандвичите, които хората ядат всеки ден от живота им по-вкусни. Ако съм измислил как да си направя перфектен сандвич, искам да споделя знанията си със света и черни точки, за да го запазя за себе си. Защо да не озарите живота си колкото можете, като намажете малко мазнина бекон? “
Сандвич книгата на Макс, публикувана от 535, £ 14.99 RRP.
