Благодарение на дребномащабната революция в биологичното земеделие, Куба се противопоставя на упоритата си репутация на вида нежна, оскъдна кухня, която по-рано възпираше пътуващите храни.
Във Винялес, малко градче с колоритни колониални бунгала и драматични варовикови хълмове, ястията се сервират от ферма до разклона в най-чистия смисъл. Съдържанието на вашия копринен патладжан, ръчно нарязани пържени картофи от сладък картоф, розовите домати от херилум, изумрудените оттенъци на зеленчуци - се отглеждат и прибират само на няколко крачки, в плодородни полета, принадлежащи на същото семейство, което е приготвило яденето.
Още по-невероятно е, че всеки залък е свеж и органичен, тъй като химическите пестициди и хербициди са рядкост в Куба - факт, който изведе страната до статута на световен лидер, що се отнася до техниките за биологично земеделие. Тази селскостопанска революция обаче е сравнително ново развитие и недостигът на храни е включен изключително много в историята на страната.
Закуска в Mhai Yoga, Хавана © Sapna Dalal | @vegtourist
Разпадането на Съветския съюз през 1991 г., съчетано с продължаващото американско ембарго, хвърли Куба в икономически тежко положение. Без основния си съюзник и търговски партньор предишните проспериращи захарни плантации на Куба бяха закрити, а сериозният недостиг на храна доведе до глад в цялата страна. Хората оцеляха на захарна вода и загубиха средно 12 килограма. Някои прибягват до клане на любими семейни домашни любимци - всичко за издръжка.
Дотогава Съветите, като благодетели на Куба, доставяха на страната нефт и химикали, получени от петрол за земеделие. Сега, когато тези две неща, от съществено значение за практиките на индустриалното земеделие, внезапно бяха недостъпни, островът неволно, но ефективно изчезна. Полетата бяха обработвани с теглени от животни колички и органично отглежданите култури бяха събрани на ръка. Обществените стопанства изскочиха в градини и на покривите, а тези дребни производители успяха да съживят Куба.
Вегетариански тако в Ел Данди, Хавана © Sapna Dalal | @vegtourist
„Те трябваше да разчитат на биологични методи и това работеше толкова добре, че страната се превърна в авторитет“, обяснява Кристин Дахуд, собственик на център за отслабване по йога „Mhai Yoga“ в Хавана, където екип от готвачи приготвя вегетариански ястия за гостите, включващи продукти, отглеждани на място, „Други страни започнаха да изпращат делегати, училищата започнаха да идват да се учат от Куба и в крайна сметка [правителството] реши да направи незаконно използването на хербициди и пестициди за здравето на хората.“
Не е необичайно да чуете туристите да се оплакват от качеството на храната в Куба - от това, че трябва да опаковат лични доставки на Табаско, за да добавят ритника, в който кухнята липсва - но е сигурно да се предположи, че повечето от посетителите са приключили с вечеря в държавно управление заведения. „Не е задължително да е лоша храна - има правителствени ресторанти, които имат наистина страхотни, отлични неща, но просто не е това“, казва тя, като посочва зелената петна от поля зад себе си. „Не идва от почвата, директно от фермите. Трябва да мислите за това като корпоративна скала. Тук всичко е мама-татко или голяма корпорация."
Обядът се разпространи в Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Днес Дахуд е довел групата си в семейна ферма и ресторант на име Ranchon La Margarita, след матриарха, който първоначално е бил собственик на земята. Разполага с малка зона за хранене на открито, отворена за птичи песни и гледки към зеленчукови петна и покрив със соломен покрив, за да се пази от слънцето. Сервитьорката измъква пилето иззад щангата с крак - няма такива неща като отглеждането на батерии тук в Куба.
Нашата трапеза е разпръсната с хрупкави чипси с чипс от плантани, млечна юка, ароматни конгри (вкусен черен боб и оризова яхния), печено месо и мед-сладък сок от ананас, изцеден при поискване. Има толкова много ястия-безброй порции сезонни плодове и зеленчуци, че едва можем да намерим място на препълнените ни чинии или в разпукващите се коремчета, за да пробваме всичко. Разбира се, не така се хранят местните.
Когато "Кубинската размразяване" на Обама отвори страната за американски посетители за първи път от десетилетия, много кубинци се втурнаха да отворят свои собствени казуални данни (домашни места) и паладари (частни ресторанти). Търсенето на пресни плодове и зеленчуци от тази вълна от туристи и заведенията, които ги хранят, увеличи разходите за храна - просто няма достатъчно, за да обикаля.
На местния кооперативен пазар, където продавачите се конкурираха за вниманието на купувачите, същите купувачи сега чакат търпеливо в дълги линии, надявайки се, че има достатъчно запаси за тяхната поръчка. Търсенето е толкова голямо, има дори черен пазар на биологични продукти. А що се отнася до кубинците, които стърчат със средната държавна заплата от 25 долара на месец? Едва ли си струва да се покажете, за да опитате късмета си.
Това са неизбежните нарастващи болки в страна, до голяма степен непроменени от десетилетия, които сега преживяват период на промяна. Въпреки че движението към агроекологията не е направено по избор, Куба е пионер на модел, който може да придобие все по-голямо значение, тъй като недостигът на храна, воден от увеличаването на населението и изменението на климата, се превръща в глобален проблем. Това не е перфектна система, но е движение в правилната посока.
