Когато през април 2013 г. в Ла Пас беше открит гурме ресторант Gustu, кулминацията на две години на планиране започна, когато легендарният готвач Клаус Майер обедини усилия с датската неправителствена организация IBIS, за да започне училище за хранене в най-бедната страна на Южна Америка - Боливия. Копенхагенската закуска на Майер - Нома е известна по целия свят и Густу вижда прочутия готвач, който експериментира с боливийската кухня за първи път.
Датският готвач Клаус Майер има репутация на основателя на Движението на Северната кухня и през декември 2010 г. Майер се обърна към датската неправителствена организация IBIS, търсейки социален проект, включващ гастрономия и би направил промяна в някои части на света. Заедно те включиха в кратък списък пет държави, които отговаряха на следните критерии: биологично разнообразие, висока бедност, ниска престъпност, политическа стабилност и кухня с „неиздаван потенциал“. Боливия беше победител в многобоя и резултатът беше Густу, училище за ресторанти и готвене на стойност 1, 1 милиона долара, за което Майер казва, че ще бъде печеливш след четири до пет години.
Майер се срещна и с изследователи, фермери, агрономи и боливийски готвачи, за да провери дали същите принципи, научени в процеса на трансформация на скандинавската хранителна култура, могат да бъдат използвани за подобряване на живота на бедните в някой ъгъл на Латинска Америка. Северните страни и Перу са места, претърпели революционна промяна в своята кухня и това е отношение, което Майер подкрепя от все сърце. Преди десет години нито една страна не е оценила своята гастрономия или местно производство на храни - традиционната кухня е била ограничена до семейни кухни или е била маргинализирана до традиционните ресторанти. С благотворителните основи и работната етика и визия на Майер, той се надява да промени навиците на нацията, по един замах.
Трябва да се признае обаче, че цялото понятие за „гурме Боливия“ е противоречие. 51% от населението живее в бедност и дори повече от тях дори няма да могат да си позволят менюто за дегустация. Средната сметка за вечеря се оценява на приблизително 60 долара на човек, което е доста голямо снизхождение, когато минималната заплата на страната е около 143 долара на месец. Майер ще се справи с това противоречие, като отвори бистро и пекарни с по-ниска цена, където хората могат да се насладят на кухнята по-икономично. Главният готвач добави, че всички печалби от ресторанта ще отидат за благотворителни проекти в Боливия и потвърди желанието си да избере страната на първо място поради широката гама от местни съставки.
Неразделна част от Густу е училището по храните, което дава на социално слабите млади хора в най-бедната държава в Южна Америка образование като кулинарни предприемачи. Майер отбелязва, че има „неограничена увереност“, че може да „подобри света чрез храната“. Мечтата му е да „вдъхнови поколение млади боливийци да създадат просперитет и надежда, като работят заедно за използване на хранителните основи на Боливия“. В Gustu всички сурови съставки са 100% боливийски, за да се създаде повишено търсене на местни продукти. Вината ще дойдат от шепата винарски вина в страната, а алкохолът ще бъде до голяма степен ограничен до сингани - местна гроздова ракия. Интериорът също е празник за очите - осемстотин килограма ръчно резбовани тотемни стълбове, изработени от дърво от дъждовните гори на Боливия, боливийски гранит и меки многоцветни лампи и обзавеждане от обеднялия град Ел Алто.
Що се отнася до самото меню, опцията за пет, седем или петнадесет курса пристига красиво представена в керамични купи и плочи от грубо нарязани плочи - с око за детайл, толкова обсебваща като Нома на Копенхаген. Има и опция за спиране на алкохол, която подобно на кухнята предлага много изненади за небцето. Типичното боливийско готвене също ще вдъхнови техниките за готвене на ресторанта; методите ще включват хвърляне на цяло агне на железен кръст и готвенето бавно над опушен огън ще направи Агнец на кръст. Самото меню за дегустации е урок по биоразнообразието - комбинации като розово сладко от лама, поднесено с ферментирали моркови и кокаово масло, следва редом с други, като нежно цвекло с папалиса (жълт картоф, изпъстрен с розови удари и ароматизиран с хибискус). Всеки избор обещава чиния, изпъстрена с цвят и аромат, съживявайки най-верния вкус на Боливия.
Говорейки за Густу при старта, Клаус Майер направи това изявление: „Искаме да бъдем вдъхновени от това, което е различно за нас самите. Искаме свят, в който всеки има право на прекрасна и вкусна храна и където ястията ни напомнят кои сме и откъде сме дошли.
Едва ли има място в света с по-голямо биологично разнообразие от Боливия. За готвач Боливия е съкровище. Заедно ще намерим ключа, за да може хранителната култура на Боливия да се превърне в движеща сила за социален и икономически прогрес и източник на единство и гордост."
Gustu отвори врати през април 2013 г. и се намира в Zona Sur, южната част на града, където живеят най-заможните жители на страната. Досега проектът, обстановката и храната бяха добре приети с огромен ентусиазъм и ресторантът получи резервации от всеки континент в света, с изключение на Антарктида. Времето ще покаже дали движението на боливийската кухня ще процъфтява толкова силно, колкото северното и ако високите цели на Майер ще доведат до надеждата за подобрение в социалния и гастрономически свят на Боливия.
